Jeder Gin erzählt seine Geschichte

Es ist mehr als eine Dekade her, dass die Spirituose nicht nur über die Bars der Welt floriert, sondern direkt ihren Lieblings-Filler im Schlepptau hat: das Tonic Water. Bevor es allerdíngs dem G&T an den Kragen geht, wollen wir den Gin verstehen. 

In jeglicher Hinsicht ist Gin eine Spirituose, die zunächst einfach anmutet - in der Herstellung, in ihrer Aromatik und der sogenannten Mixability. Und so recht man haben mag, Gin als eine easy-going-Spirituose einzustufen, so sehr täuscht das im selben Moment auch. Im Grunde verhält es sich wie bei dem Hamburger, der Pizza Margherita oder dem Whisky Sour: die wahrhafte Kunst zeichnet sich am scheinbar Einfachen ab - an den Getränken, die nicht durch Kompliziertheit zu verwirren imstande sind; Gin, zum Beispiel. Denn obwohl der Gedanke verlockend ist, sich mit einem Gin & Tonic den, zumindest aromatischen, sicheren Hafen bestellt zu haben, ist es ganz so einfach nicht - leider und zum Glück.

Von der Heide in den Hals

Und das liegt in erster Linie an den Botanicals. Die kann man nun auf ganz verschiedene Art und Weise auswählen. Einige Destillerien fahren den Ansatz “Je verrückter, desto besser”, da finden sich dann schon einmal Zutaten wie Ackerkratzdistelblüten, Jiaogulan, Maniok-Bisameibisch oder Indisches Tulsi-Basilikum im Destillat. Oder aber man fährt die regionale Schiene, dann wäre das im Blick auf deutscher Gins etwa Angelika, Brennnessel, Kamilleblüten oder Veilchen. 

In jedem Falle, und da ist die geographische Lage ganz gleich, dreht sich die Sache mit dem Gin um den Wacholder. Dieser sollte nämlich den aromatische Hauptbestandteil bilden, daraus macht schon die Sprache keinen Hehl, denn der holländische Genever (=Wacholder), ein Wacholderschnaps, wurde mit dem Holländisch-Spanischen Krieg nach London gespült - im wahrsten Sinne. Mit der dort begonnenen Gin-Krise und dem Versuch, diese durch staatliches Eingreifen in den Griff zu bekommen, wurde eine schnelle Professionalisierung in der Herstellung erreicht. Und so wurde der Wacholder betonte klassische Dry Gin geboren. In welcher Form sich die mazerierte Spirituose bis heute ausdifferenziert hat. Das Mazerieren ist übrigens der wichtigste Schritt vor der Destillation. Er beschreibt das Einlegen der verwendeten Kräuter in Alkohol, so dass dieser die Aromen annimmt. 

Wird der Alkohol zusätzlich erwärmt, spricht man von einer Digeration, werden die Aromen durch das Hindurchfließen des Alkohols durch die Kräuter, heißt es Perkolation. Diese Methoden lassen sich gewiss beliebig kombinieren, genau wie die Botanicals des Gins. Doch wenn es auch scheinen mag, als genieße man in der Herstellung alle Narrenfreiheit - ein in diesen Tagen daher ausgezeichnetes Hobby! - das Wacholder-Destillat lädt zum aromatischen Abschweifen ein. Darum ist es enorm wichtig, sich vor dem Destillieren zu überlegen, was dabei herauskommen soll. Wer nämlich eine konkrete Landschaft abdecken möchte, muss in der Herstellung früh aufstehen. Denn dann geht es um eine limitierte Anzahl von Botanicals und um die Kenntnis ihrer aromatischen Entwicklung durch Dauer, Hitze und Destillation. Wer Gin destillieren will, muss seine künftiges Destillat kennen. 

Fündig bei den Finnen

Ziehen wir beispielsweise mal eine Destillerie heran, die bereits zu Beginn des Gin-Hypes viel Aufmerksamkeit in den Medien bekommen hat, der Hendrick’s Gin. Das fertig destillierte Destillat erhält seinen Geschmack von elf Botanicals. Allerdings wird hier nach der Destillation mit der Essenz von Gurken- und Damaszenerrose aromatisiert. Das ist keineswegs schlimm - aber es ist auch kein London Dry Gin mehr, da seine Kategorie vorgibt, dass alle Aromen vor dem Destilliervorgang beigefügt werden. Und selbstverständlich erklärt es das frische Gurken- und das florale Rosenaroma an der Oberfläche. Hier haben wir es mit einem Gin-Klassiker zu tun, der sich um Kategorien und um Regionalität nicht schert - das muss ein jeder Produzent selbst entschieden.  

Dann gibt es aber auch solche, die sehr genau darauf achten, woher die Zutaten kommen, wie beispielsweise der Ferdinand’s Saar - genau wie der Hendrick’s, ein Dry Gin. Weil die Region für ihre Riesling-Trauben bekannt ist, finden diese, genau wie der neben den Weinbergen wachsende Lavendel, selbst gezüchteter Zitronenthymian, sowie Wacholder, Schlehe, Rosenblüten und Angelika aus dem Garten ihren Weg in den Gin. Wer Riesling kennt und mag, findet ihn auch hier in der Aromen-Palette wieder. 

Und das ist das Spannende am Gin: vieles ist erlaubt, jedoch nicht alles sinnvoll. Denn ein Gin ist immer das Resultat seiner Geschichte, dem Gedanken hinter ihm. Wenn einer nicht weiß, was er tut, schmeckt es unentschieden. Wenn man aber zu fünft in der Sauna sitzt und sich in eine Idee verliebt, schmeckt man das eben auch.

Denn wir wären kein Kyrö-Blog, wenn wir eigentlich ein Bar-Magazin wären. Daher eine letzte Notiz, weshalb auch wir so schmecken, wie wir schmecken. Also, der Gin jetzt. Das liegt, neben dem Wacholder natürlich, recht stark am Sanddorn, dem Birkenholz und den Cranberries. Vielleicht nicht der erster Rye Gin der Welt, ist die 100%ige Basis des Roggenalkohols ein weiteres Alleinstellungsmerkmal. Der wächst in Finnland nämlich zuhauf, genauso wie alle anderen Botanicals. Das war in der Sauna so beschlossen. And what happens in the sauna… ends in a spirit.